海底捞是什么什么是海底捞（海底捞是什么啊）

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再加上，资本是一本故事书。

大家好，我是不想工作，想当海底捞经理的刘清君。

近日，海底捞发布2021年中期业绩预告显示，上半年营收200亿元，同比增长104%，去年同期盈利8000-10000万元，亏损9.65亿元。

虽然收入翻倍，但这样的业绩还是达不到管理层的预期。

除了业绩，海底捞的股价同样是“跌跌不休”，从2月份85.8港元的峰值跌至现在的30港元左右，市值较峰值蒸发约2800亿港元。其创始人张勇和他的妻子也失去了首富的位置。

海底捞作为餐饮界的神话，前期轰轰烈烈。现在会怎么收场？

教会的信徒，富有的主人

说起国内最顶级的火锅店，不用想太多，大概就是海底捞了。

相信很多去过的人都知道，海底捞不仅有火锅，还有美甲、擦鞋、送生日蛋糕、失恋安慰等各种“贴心”服务。

不久前，海底捞还能免费给人洗头。有网友调侃理发店在傻圈。打你的人可能不是同事，而是海底捞…

其创始人张勇，出生于四川简阳县。因为家里经济困难，成绩突出，初中毕业后进了一所技校。

在创办海底捞之前，张勇有过三次创业经历，都以失败告终。1994年，积累了一些社会经验的张勇和他的朋友和女朋友开了第一家海底捞火锅店，只有四张桌子。

谁也没想到，这样一家火锅店能迅速扩张到全国甚至海外，成为火锅界的“网络名人”。

在创业之初，张勇就意识到“得胜者得天下”。当他看到老顾客的鞋子很脏时，他让服务员把它们擦干净。假如顾客认为酱很好吃，他会给他一些。不仅如此，当顾客不高兴时，服务员还可以选择免费。

引用海底捞的话:“什么是好的服务？就是让客户满意。什么是更好的服务？就是为了感动客户。”甚至海底捞对门店和店长的考核也主要看顾客满意度。

此外，为了保证服务质量，海底捞只采用直营店的模式进行扩张。而这不得不提海底捞的“师徒制”。

在其招股书中，也提到了这种独特的薪酬制度。“实现高质量增长的核心在于独特的‘利益联动、管理锁定’模式”。

简单来说，这种师徒制的模式就是店长师傅可以培养员工的徒弟成为店长。徒弟开新店，师傅可以拿到新店的提成。

在底薪的基础上，店长师傅可以选择两种浮动工资:一种是从自己管理的餐厅获得2.8%的利润分成；第二种是从自己经营的餐厅中获得0.4%的利润，从弟子经营的餐厅中获得2.8%至3.1%的利润，从弟子经营的餐厅中获得1.5%的利润。

2019年，有媒体报道海底捞店长月薪可达10万元至12万元左右。而张勇也回应:店长年薪最高可达600万！

至于学徒，员工在师傅的带领下平均4年就可以成为店长，但要参加海底捞大学的培训，并通过相关考核。

同时，在一个区域内，有师徒关系的5-18家门店一般组成一个小组，由主管店长担任“组长”，让门店互相帮助。

在业内人士看来，这一制度最神奇的地方在于它能激发“人们的善意和潜力”。

就这样，海底捞好像“开张”了，越来越多的新店很快就会回归到原来的价值。

后来为了实现扩张计划，海底捞于2018年在港交所上市。

招股书显示，海底捞计划在2018年新增180-220家门店。在此之前，海底捞每年新开30家左右的门店。

上市后，海底捞2018年新增门店200家，2019年新增308家，门店总数已达768家，而2015年仅146家。

“别管白猫黑猫，好猫能抓到老鼠！”。

营收方面，2017年，海底捞总营收106.37亿，三年复合年增长率70.5%；2018年和2019年营收分别为170亿元和266亿元，同比增长59.5%和56.4%。

或者正因为如此，“师徒制”被视为海底捞重要的护城河和财富密码。不过，对于这一制度，业内众说纷纭。甚至有人把这种师徒制称为“传销”。

神话消失了。

正所谓“一人得道，鸡犬升天”。

在张勇的带领下，海底捞也形成了一个庞大的“餐饮帝国”。招股书显示，海底捞在火锅产业链上、中、下游都有相应的关联方。比如上游食材由扎鲁特旗(羊肉)、四川海底捞、竖亥集团供应，中游由益海国际(01579.HK)。

2017年，海底捞自有供应链获得的采购和服务占总采购量的82%。

早在2016年，海底捞的“好兄弟”之一渤海国际就已登陆HKEx。2017年之前，其与海底捞的关联交易占比约为55%。

2019年，主营业务为火锅底料的怡海国际营收达42.82亿元，2013-2019年复合增长率达54.4%。就这样，出身草根的张勇成了有钱人的“兄弟”，自己的社会地位也水涨船高。

然而没想到的是，张勇夫妇早早移民新加坡，以至于海底捞上市后，他们成了新加坡最富有的人。

2019年8月，福布斯亚洲发布新加波50大富豪榜，张勇以138亿美元(约合人民币996亿元)的身价高居榜首；2020年8月，张勇夫妇的财富加在一起上榜，凭借海底捞和益海国际的股价上涨，以190亿美元(折合约1330亿元人民币)再次成为首富。

也许财富让人膨胀。

2020年，在疫情的冲击下，海底捞依然逆势扩张。

截至2020年底，海底捞共有1298家门店，新开门店数量超过500家。

然而，2020年上半年，海底捞净利润由盈转亏。2020年虽然营收增速保持正增长，但净利润下降90%；虽然2021年上半年净利润同比扭亏为盈，但仍未达到预期。

对此，海底捞老板张勇日前在与股东的沟通中也承认对疫情判断失误。去年的逆势扩张，现在看来是“盲目自信”，预计疫情以来新开的门店，回报周期会比2019年更长。

据了解，2021年第一季度，公司新开门店150-200家。截至今年3月底，海底捞已签约门店91家，已签约但尚未开业门店500家。

实际上海底捞的危机已经出现了。近年来，随着呷哺呷哺、巴努等强大对手的出现以及自身食品安全问题，海底捞的翻台率(酒店一天内每桌平均使用次数)不断恶化，从2017年、2018年的5次/天下降到2021年4月的不足3次。

根据国信证券的测算，3次/天的周转率是海底捞单店的盈亏平衡线。假如低于这个值，就可以认为该店处于亏损状态。

危机之下，海底捞也开始花里胡哨地涨价，比如“加价不加量”、“换牛肉粒”。

今年3月，海底捞自爆。2020年人均消费从2019年的105.2元上升到110.1元，一度成为热搜。

近年来，海底捞在快餐检测领域推出的“10元店”模式，可让同行们不寒而栗。据相关报道，目前几个子品牌的价格都卡在10-25元之间。

但这未必能挽救海底捞的股价。

今年2月18日以来，海底捞股价经历雪崩式下跌，从2月85.8港元的峰值跌至8月初的30港元以下，市值蒸发超过2000亿元。

尽管在海底捞股价下跌前，张勇创始团队已套现15.6亿港元，但股价暴跌仍让张勇夫妇失去首富宝座。

对此，张勇轻描淡写，“过去，人们有一个在海底捕鱼的神话”。

对于海底捞“不好吃”的评价，张勇也给出了耐人寻味的回应。“火箭有标准，餐饮没有标准。”此外，在谈到对人性的洞察时，张勇也说，“很难谈对人性的洞察。比如消费者说海钓不好吃，实际上可能太贵了。”

我是刘清君，我们下次再见！

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